L’exploitation du domaine viticole des Hospices de Beaune a été confiée en 2015 à Ludivine Griveau, en qualité de régisseur. Plus encore aujourd'hui que par le passé, sa mission est d’assurer la pérennité du vignoble et ainsi perpétuer le fonctionnement de l’institution hospitalière. C'est ainsi que la Direction des Hospices Civils de Beaune a toujours voulu, à de rares exceptions près, ne conserver dans le patrimoine que des vignes qui produisent des vins classés en Premier Cru ou Grand Cru.
Le vignoble
Ludivine Griveau décide ainsi de la conduite des 60 hectares de vignes dont son équipe de 23 salariés ont la charge, et élabore chaque année avec son adjoint les 50 cuvées historiques. La production de l’année est par la suite mise en vente le 3ème dimanche de novembre suivant la récolte.
Parmi ces 60 hectares de vignes, les vignes plantées en Pinot Noir permettent de produire 33 cuvées différentes de vins rouges et celles plantées en Chardonnay permettent d’élaborer 17 cuvées de vins blancs. Il faut savoir que le vignoble du domaine des Hospices de Beaune, très morcelé, recense 117 parcelles, situées sur toute la Bourgogne viticole – de Chablis à Pouilly-Fuissé, tout en se localisant principalement sur la Côte de Beaune et la Côte de Nuits.
Le vignoble est divisé en 23 vigneronnages de 2.5 hectares. Chaque salarié du domaine est aux commandes du même vigneronnage de millésime en millésime, permettant de garantir la régularité des méthodes employées. Tous les vignerons du domaine des Hospices de Beaune ont ainsi une connaissance extrême de leur parcelle. Fière de pouvoir s’appuyer sur leur savoir-faire, Ludivine Griveau effectue une veille technologique permanente sur les techniques de culture mises en place.
Santé et environnement
La relation entre santé et environnement est au cœur du fonctionnement de l’institution hospitalière. Voilà plus de 30 ans que le domaine des Hospices de Beaune n’utilise plus de désherbant chimique et pratique des méthodes toujours plus respectueuses de l’environnement. Le domaine participe à des projets pilotes et aux réflexions menées, entre autres, sur les plants de demain avec le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne (BIVB). Face aux bouleversements climatiques, il devient urgent d’adapter ses pratiques.
En cave, l’approche de Ludivine Griveau est de laisser la nature s’exprimer le plus sincèrement possible dans les vins, tout en utilisant les outils œnologiques modernes si besoin. Les vinifications sont réalisées en respectant le rythme de maturité de chacun des climats du parcellaire du domaine. Cela donne des vins naturellement précis, qui reflètent mieux leurs terroirs.